Chaîne des Rôtisseurs

José Valdearcos, es el Director de Alimentos y Bebidas del Parador de Turismo de Alcalá de Henares y la Hostería del Estudiante, en Madrid.

Es toda una institución en Paradores. Su saber y su amor a sus cocinas y restaurante se abarcan en el marco de un género breve. Es mejor conversar con él, y aprender, a medida que la charla transcurre. Nadie como el Director de Alimentos y Bebidas del Parador de Alcalá de Henares para hablar del presente y del porvenir de la gastronomía.

“El futuro está aquí y es espléndido”, sentencia.

¿Cuál crees que pueda ser la clave para que los restaurantes vuelvan a tener el éxito tras la pandemia?

Pues no creo que tengamos una sola fórmula o que exista una tecla que nos dé el éxito rotundo. Los establecimientos que se dedican a la restauración deberían ofrecer experiencias con nuevos criterios que den expectativas distintas a los usuarios, expectativas que se vuelquen en otro tipo de valores, ya que las ofertas y presentaciones de recetas y platos se da por hecho que se presentan adecuadamente en la mayoría de los restaurantes de calidad.

Un valor nuevo será la seguridad alimentaria y sanitaria para los usuarios y empleados, con el objetivo de que se puedan disfrutar de los espacios y servicios con la máxima seguridad.

También creando vínculos solidarios, ya que además de la satisfacción que ofrezcamos en los restaurantes con la gastronomía y el vino, también se ha de tener en cuenta la solidaridad con las personas más necesitadas y profesiones que tanto han aportado durante esta pandemia.

Van a existir nuevos patrones que los usuarios valorarán cada vez más a la hora de escoger un lugar, un restaurante o un destino turístico. Buscaremos lugares donde, además de conocer la gastronomía y el vino del lugar, se le dé valor al patrimonio, la cultura, historia y costumbres del lugar que visitamos.

La sostenibilidad medioambiental, siguiendo con el compromiso de la Agenda 20/30 que se han marcado los Gobiernos Europeos, con acciones que den valor para el cuidado y el respeto a nuestro planeta, acciones como la utilización de productos locales, regionales o de cercanía será un factor importante para elegir un restaurante o destino.

¿Qué opinión tiene sobre el take away y el delivery en los restaurantes de lujo?

La alta cocina a domicilio es una realidad que se ha destacado en el confinamiento. Algunos de nuestros restaurantes preferidos se han apuntado al “Take away y el Delivery” dando un nuevo enfoque al negocio. Desde estrellas Michelin hasta restaurantes cuya esencia residía en el ambiente que proporcionaban a los usuarios del local y trato personalizado, han adaptado sus cartas, sus recetas y presentaciones para que sigamos disfrutando nuestros platos preferido en nuestra casa.

Esta fórmula funciona y muy bien en otros países. Tras la pandemia, y hoy en día, muchos usuarios de restaurantes tienen miedo de reunirse para comer entre muchas personas y sobre todo en lugares cerrados. Este miedo estará entre nosotros durante algún tiempo y por ello los restauradores tienen que reinventarse para poder continuar subsistiendo.

Con esta fórmula, take away o delivery, en otros países cuando quieren agasajar a alguien por diversos motivos como: cumpleaños, fechas señaladas o agradecimientos, hacen regalos gastronómicos y envían comida o vinos para consumir en casa, tanto los restaurantes de lujo como otros tradicionales, dependiendo del poder adquisitivo, ya que la fórmula funciona para todos.

Es importante que los profesionales de la alta cocina, y todos en general, se planteen un nuevo futuro. Las cosas no serán como antes y durante un tiempo se ha de acondicionar la oferta a la demanda y tener en cuenta que volveremos, en un futuro cada vez más próximo, a ir a los restaurantes, porque además de la comida influye el lugar, su decoración, el servicio y la atmósfera mágica en la que nos envuelven los profesionales que atienden. Todos debemos contribuir en la recuperación y estatus para que, en poco tiempo, los españoles y turistas recobremos la fortaleza como destino turístico gastronómico a nivel internacional.

José, ¿comer en el hotel o comer fuera? 

Pues depende. Generalmente muchos hoteles ofrecen el servicio de alojamiento, el de desayuno y complementan la oferta con el room service, la carta de cafetería y algún comedor con poco éxito. Todo esto se traslada a que en la facturación de muchos hoteles el porcentaje de ingresos medios sean del 75% en alojamiento y el resto en restauración, obteniendo más beneficios con el puro alojamiento.

Esto es algo que no ocurre en Paradores, ya que es la única cadena en el mundo que su facturación está prácticamente al 50% de alojamiento y restauración, generando e impulsando la gastronomía donde se ubican nuestros establecimientos y dando a conocer la gastronomía tradicional de cada lugar.

Desde hace un tiempo es cierto que algunos hoteles y cadenas han reconvertido la restauración dando un impulso importante a su oferta con la incorporación de chefs de prestigio, que realizan asesoramiento de recetas, presentaciones y cartas y que, con su firma, acondicionando espacios y servicios, invitan a realizar una comida o cena, al menos, sin salir del hotel. Pero, por lo general, la gente se suele alojar y visitar los alrededores, descubriendo la oferta local del entorno.

¿Los clientes tienen una mayor cultura gastronómica?

Sin ninguna duda. Cada vez tienen más educado el paladar y aprecian la gastronomía, dándole valor como experiencia y disfrute, y no como el instinto de saciar una necesidad, que también. Los usuarios cuando van a un restaurante de calidad deducen, y esperan, que la comida saldrá impecable. Se da por hecho que estará bien presentada y con productos de calidad, generalmente es así.

Cada vez viajamos y salimos más a comer, o simplemente a realizar turismo gastronómico, y esto influye a la vez que amplía el conocimiento gastronómico de todos. Además, tenemos mucha información por redes sociales y programas de televisión etc.

Tanta información puede que desvirtúe algo la realidad y podamos pensar que todo el mundo está preparado para conocer las nuevas tecnologías que aplicamos, como autoclaves, Josper, hornos mixtos, cocina al vacío, baja temperatura, nitrógeno, Thermomix, abatidores, Pacojet, etc. y algunos programas no muestren la realidad en el día a día, aunque lo importante es difundir la cultura de la gastronomía.

Hay un cambio sustancial en los valores, cambios importantes. Los usuarios buscan restaurantes donde, además de presuponer la buena cocina, que como antes he comentado se da por hecho, la decoración del local, la amabilidad y calidad del servicio, el tipo de vajilla, la cristalería y la cubertería vayan a la par. Buscan un ambiente equilibrado que cree la atmósfera necesaria, entre todos los parámetros, para sentir una experiencia plena.

¿Cuál es tu opinión de los restaurantes que atienden con 5ª gama?

¡Caramba! Que pregunta más difícil de contestar. A mi modo de entender, la quinta gama en un restaurante de lujo no la espero ni por asomo. Cuidado, no quiero decir que la quinta gama sea mala, existen actualmente empresas que lo hacen muy bien, pero no valoro un restaurante que lo único que hace es calentar y servir.

Solo para situarnos, y por si existe algún lector que no lo tenga definido, explico a qué se refiere:

• Primera gama: Son los productos frescos, aquellos que previamente no se han sometido a ningún tratamiento de conservación.
• Segunda gama: Son las conservas o semiconservas. Pueden mantenerse durante varios meses (incluso años) en buen estado.
• Tercera gama: Es la gama de los congelados, como por ejemplo pescados, carnes o verduras que encontramos en la sección de congeladores de los supermercados.
• Cuarta gama: Son los envasados al vacío o en atmósferas modificadas (MAP). Se trata de todos aquellos productos alimentarios, como fruta o verdura, que se han pelado o cortado y se han envasado en bolsas o recipientes al vacío (sin haber sido sometidos a ningún proceso de cocción).
• Quinta gama: Son platos preparados, salsas, fumets de pescado, verduras preparadas y troceadas, rellenos para platos, etc. todo preparado de antemano, envasados al vacío y refrigerados o congelados con técnicas y procesos de última generación, que se incorporan al plato final justo antes de ser servido, simplemente regenerándolo con hornos o microondas.

En mi opinión, los usuarios cuando salimos de casa es porque queremos disfrutar de una experiencia gastronómica que, por distintos motivos, no podemos tener en casa, por no saber, por no tener tiempo…, calentar y poner salsa lo haríamos en casa tan ricamente, ¿no?

Lo importante es que el restaurador no engañe a sus clientes, entonces no sé si deberían llamarse restaurantes o restaurante quinta gama. El consumidor ha de conocerlo y elegir el lugar donde comer, según el momento.

Sí que me gustaría significar que, además, es fácil detectarlos. Suelen ser restaurantes pequeños, con poco espacio en las cocinas, sin salidas de humos, cartas muy largas, servicio rápido, precios muy competitivos, que a todo le ponen salsas y donde no ves la cocina.

¿Qué opinión tiene de la Chaîne des Rôtisseurs?

Hace años, en mis inicios, vi en un restaurante donde trabajaba, el Parador de Tortosa, una placa de la Chaîne colgada en la pared. También observé que muchas personas extranjeras cuando la miraban siempre hacían comentarios muy positivos. En ese momento no sabía lo que significaba, pero mi curiosidad hizo que le preguntara al director para que me lo explicara. Me fascinó y pensé que nunca tendría la posibilidad de pertenecer a una asociación de este prestigio gastronómico.

Pero fueron pasando los años, y mi experiencia y mi compromiso por y para la gastronomía creció. En la trayectoria de cada uno a veces conocemos lugares, compañeros, amigos y profesionales ejemplares y al convivir con ellos, suelen suceder cosas agradables. Por eso, cuando pasan, cuando sucede que un hecho o alguien te emociona, no puedes evitar compartirlo con las personas que te rodean para seguir difundiendo la cultura de la gastronomía y del vino.

Y eso me pasó cuando conocí a muchos de mis compañeros y también al conocer a Rosa Román, Bailli Délégué de España, y su compromiso con la gastronomía. Fue un honor que me ofreciera el Bailliato de Madrid y entrar, de esta manera, por la puerta grande en este prestigioso grupo de profesionales, gastrónomos o simples amantes de la buena mesa.

Fotos propiedad de José Valdearcos cedidas para la elaboración de este artículo y otras de La Chaîne des Rôtisseurs España.