Chaîne des Rôtisseurs

La restauración es uno de los sectores que más ha sufrido la pandemia del COVID-19, en España y en todo el mundo. Los restaurantes y sus chefs han jugado un papel de importancia vital en la vida de muchas personas:

• Reinventándose, para servir comida de calidad a domicilio.
• Colaborando en comedores sociales e incluso poniendo sus cocinas y sus plantillas de empleados para elaborar menús diarios para los más vulnerables.
• Cocinando los menús que después han donado para que el personal médico pudiera comer caliente una vez al día, al menos.

Y una vez pasado el confinamiento, y sujetos a las normas de distanciamiento social, volver a la normalidad va a llevar más tiempo. Por eso se hace necesario buscar nuevos modelos de negocio, salvavidas para pequeñas empresas que ya no obtienen los mismos ingresos que antes del estado de alarma.

Hablamos con Jordi Esteve, chef del restaurante Nectari en Barcelona.

Jordi Esteve es el chef al mando de los fogones del restaurante Nectari en Barcelona. Tras finalizar sus estudios en la prestigiosa Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona, ha trabajado en cocinas como la del restaurante Martín Berasategui en San Sebastián, El Girasol en Moraira o internacionales, como el restaurante L’Ambroisie de París, hasta que pudo abrir su propio restaurante, el Nectari en la ciudad condal, que ha conservado su estrella Michelín hasta 2018.

La del restaurante Nectari es alta cocina mediterránea en Barcelona. El estilo de Jordi se basa en la calidad y la creatividad, sin perder de vista la tradición. Jordi se considera amante del producto de temporada, que cocina a la perfección con una experiencia que le hace, además, plasmarlo en unos platos muy atractivos. La excelente relación calidad-precio de este restaurante hace que no se le tenga miedo a la alta gastronomía.

Jordi Esteve ha implantado en su restaurante el servicio a domicilio para adaptarse a los nuevos tiempos, lo que ha tenido una aceptación espectacular. Hace tan sólo un año ni siquiera se lo habría planteado. Ese servicio a domicilio lo acompañan de “unas instrucciones” para servirlo correctamente. Y además se puede optar por varios tipos de menú, incluso un menú vegano de reciente creación para llegar a más público.

¿De dónde nace tu vocación por los fogones?

Desde pequeño, gracias a mi abuela, yo siempre la ayudaba en la cocina.

¿Cuál ha sido tu formación gastronómica?

Me formé en la escuela Hofmann de Barcelona y al quedar el primero de la promoción pude escoger dónde realizar mis prácticas finales. Mi trabajo me ha dado la oportunidad de viajar por todo el mundo y de estar a cargo de grandes cocinas como el restaurante El Girasol en Alicante o Le Pré Catelan en París, entre otros.

Si tuvieras que elaborar un plato con 4 ingredientes, ¿cuáles elegirías?

Pues la verdad es que soy un amante del producto y mis gustos se centran en los productos de temporada. Yo ahora mismo elegiría unos buenos huevos de corral, las primeras setas de temporada, patata de nuestro payés y aove. Y con estos 4 ingredientes soy más que feliz…

¿Qué virtudes crees que son las más importantes para ser un buen chef?

Creo que la virtud más importante es que disfrutes con lo que haces, que ames el producto y que quieras hacer feliz a la gente con una receta. Al menos ésos deben ser tus objetivos.

¿Quiénes son tus referentes gastronómicos?

La verdad es que te diría una lista ¡tan larga! Creo que muchísimos chefs tienen algún plato o alguna técnica que los hace especiales y los hace grandes referentes gastronómicos.

¿Qué estilo de comida te gusta pedir cuando vas a comer fuera?

Siempre intento dejarme aconsejar y les pido que me pongan lo que ellos comerían si estuvieran en mi lugar.

¿Quién cocina en casa?

La verdad es que somos poco de cocinar en casa, ya que cuando tenemos tiempo libre nos gusta salir a comer fuera.

¿Cuál es tu plato favorito?

No me puedo decidir por uno solo, diría que los fideus a la cassola de mi abuela con costilla de cerdo ibérico o los huevos fritos con trufa blanca.

Fotos propiedad de Jordi Esteve, cedidas para la elaboración de este artículo.