Chaîne des Rôtisseurs

Emérito Astuy representa a la tercera generación al frente de uno de los establecimientos más emblemáticos de Cantabria: el Hotel Restaurante Astuy.

Se encuentra en Isla, que es una península situada entre las rías de Castellano y Quejo y el Mar Cantábrico, en la Comunidad Autónoma de Cantabria. Es por ello que, en su paisaje, encontramos desde playas magníficas hasta recogidas calas e impresionantes acantilados que se alzan sobre el Cantábrico.

El Hotel Astuy es un referente de la gastronomía y la restauración en Cantabria con un producto, la langosta, como enseña del establecimiento. La pesca de langosta en Isla se remonta a siglos atrás, una larga tradición que ha llegado hasta nuestros días, siendo la langosta de Isla la especialidad gastronómica del municipio y uno de los mariscos más preciados del norte de España.

El complejo turístico Astuy se compone de:

• El Hotel, con 53 habitaciones recién remodeladas y dotadas de una decoración moderna y funcional, pensando siempre en la comodidad y en hacer nuestra estancia lo más confortable posible.
• El restaurante, grande, espacioso, con unas vistas impresionantes, donde cada año organizan sus “Jornadas Gastronómicas de la Langosta”. Este año van desde el 16 de octubre al 15 de noviembre, ambos incluidos.
• 24 apartamentos con capacidad de dos a cuatro personas, todos ellos exteriores y con terraza con espectaculares vistas al mar. Estos apartamentos fueron cedidos a las autoridades sanitarias para albergar personal médico durante los peores meses sufridos este año. Gesto solidario donde los haya.

Lo que quizá muchos de los visitantes de Isla y del Hotel-Restaurante Astuy no saben, es que ubicado debajo del complejo y excavado en roca natural, como una joya con su propio microclima, se encuentra el vivero que provee al restaurante de su afamada langosta, que ya cuenta con 55 años. No hay que perderse su visita guiada por el vivero cuando vayamos por allí.

¿Qué es más difícil, cocinar o dirigir un equipo de personas?

Para mí es más difícil cocinar. De hecho, sé hacer poco más que un huevo frito (“Y qué ricos me salen”, se sonríe). Dirigir un equipo es lo que llevo haciendo toda mi vida, así es que eso me resulta más fácil. Lo de cocinar lo dejo para los profesionales.

Fueron mis abuelos los que construyeron aquí la primera fonda de la zona, la fonda Astuy, que se ha convertido con el tiempo en el hotel. En aquellos tiempos no había más alojamiento en la zona. Era mi abuela la que sacaba adelante todo el trabajo, ya que mi abuelo era pescador (se dedicaba a la pesca del atún en las almadrabas de Marruecos).

Yo estudié Ciencias Empresariales y Económicas. Cocinar no sé, mi función es la dirección, hacer que todo funcione como parte de un engranaje más complejo donde cada uno tiene su función. Además, participamos en todo tipo de iniciativas del municipio, así como acudimos a ferias y congresos, aquí en España, o a nivel internacional.

Es fundamental en los negocios familiares que haya continuadores de la labor, herederos que sigan con la tradición y cuiden el legado. Yo represento la tercera generación.

¿Cuál ha sido tu formación gastronómica?

Formación gastronómica como tal, ninguna, aprendo cada día cosas nuevas sobre la marcha. En gastronomía, he nacido, me he criado y vivo en un restaurante.

Pero si cuenta como formación lo que corre por las venas, entonces sí. Mis antepasados han sido pescadores. Fue mi abuelo el que construyó la Fonda Astuy y el que fusionó el concepto de alojarse en la fonda con cenar en la fonda. Mi bisabuelo el que construyó el vivero natural que tenemos bajo el restaurante, que se complementaba con el trabajo de otros pescadores de la zona y unos barcos dedicados a la langosta exclusivamente.

En esta familia nos hemos dedicado en cuerpo y alma a la gastronomía.

Si tuvieras que elaborar un plato con 4 ingredientes, ¿cuáles elegirías?

Utilizaría sin dudarlo productos de mi tierra, langosta o pimientos de Isla. Y pocas especias. La calidad de los productos que tenemos en Cantabria hace que podamos permitirnos ese lujo, que cuanto más naturales sean los platos mejores resultan. Menos es más en nuestra tierra.

Fíjate si estamos orgullosos de nuestra langosta que hoy día la enviamos a toda España, en cajas de polietileno para preservar su calidad, lista para su preparación o servirla directamente a la mesa.

¿Qué virtudes crees que son las más importantes para ser un buen chef?

En hostelería las virtudes principales deben ser la capacidad de sacrificio y la constancia, y para ser chef, además, la creatividad. La humildad también es otro factor muy importante, somos humanos y las cosas no nos salen igual todos los días. Pero hay que saber superarse para seguir creciendo.

¿Quiénes son tus referentes gastronómicos?

Mi abuela y mi madre. Dos personas maravillosas. Como os comentaba, no cocino nada y, de hecho, me parece muy difícil. Las he visto convertir productos muy básicos de nuestra cocina en auténticos manjares.

¿Qué estilo de comida te gusta pedir cuando vas a comer fuera?

Me gusta todo, pero por encima de todas las cosas aprecio mucho la creatividad del cocinero. Se aprende mucho. También cuando viajo me dejo asesorar por el personal del restaurante, como hacen muchos de nuestros clientes cuando nos visitan. Además de nuestra langosta, que es el plato estrella y por el que nos distinguimos de otros restaurantes, nuestra clientela nos pide opinión. Así es como se conoce la gastronomía de cada lugar que se visita, conociendo las especialidades y los productos autóctonos de mano de lo que lo conocen.

¿Quién cocina en casa?

Arsenio Pérez, el jefe de cocina. Mi casa es un restaurante. Desayuno, como y ceno en la cocina del restaurante. Esto es algo habitual en los restaurantes familiares, donde toda la vida gira en torno a un establecimiento.

¿Cuál es tu plato favorito?

Esto lo tengo muy claro: dame una tortilla de patatas y soy feliz.