Chaîne des Rôtisseurs

Nacho Díaz de la Cuerda es el chef que dirige la cocina de Venta de Aires, el restaurante más antiguo de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, que este año cumple 129 años, siendo su único restaurante centenario. Está enclavado en pleno Circo Romano, en el centro de la bella ciudad de Toledo.

Fundada en 1891 a la Venta de Aires de Toledo acudían los obreros de la cercana Fábrica de Armas, los devotos del Cristo de la Vega, los pescadores y bañistas del Puente de San Martín y algún que otro caminante en busca de alivio.

Desde entonces, y gracias al buen hacer de su cocina casera, todo tipo de personajes conocidos se han sentado en sus mesas, atraídos también por la excelente calidad de sus productos y la amabilidad en el servicio. Hoy como ayer, en sus gratos comedores decorados con artesonados se sigue apreciando todo el sabor tradicional.

En su interior se puede apreciar una exquisita mezcla del sabor histórico del paso del tiempo con las últimas tendencias contemporáneas. Sus salones y terrazas pueden albergar todo tipo de celebraciones, banquetes, bodas, comuniones, convenciones y pequeños grupos privados, siguiendo todas las medidas sanitarias implementadas por las autoridades sanitarias.

¿Qué es más difícil, cocinar o dirigir un equipo de personas?

Obviamente dirigir a un equipo. Cocinar, en mi caso, es algo que llevo dentro, innato, y que me apasiona, pero conseguir sacar esos conocimientos y ese potencial, darles forma y coordinarlos con los del resto del equipo es más complicado.

Conseguir —como si de una orquesta se tratara— tocar la misma melodía y que vayamos todo el equipo al unísono es lo más difícil, y creo que es fundamental conseguirlo.

¿Cuál ha sido tu formación gastronómica?

La formación es continua, si quieres seguir en la onda de las nuevas tendencias culinarias.

Pero a nivel académico, inicié mis estudios de grado superior en la Escuela Superior de Hostelería y Gastronomía de Toledo, donde fui alumno de la 1ª promoción y tuve la suerte de contar con dos grandes maestros de la cocina: D. José Luis Pérez Braojos y D. Ernesto Álvarez de la Torre, al igual que con D. Javier Gutiérrez en todo lo referente a sala.

Mis prácticas las realicé en el hotel San Román de Escalante, un precioso Relais & Châteaux galardonado con 1 estrella Michelin y también en el prestigioso restaurante Zalacaín, uno de los estandartes de la gastronomía española, donde tuve el gran honor de estar a las órdenes de D. Benjamín Urdiain, primer 3 estrellas Michelin de España, del que aprendí grandes valores de un gran jefe, y del que guardo un grandísimo recuerdo.

Como decía, yo sigo formándome, reciclándome e investigando nuevas tendencias gastronómicas, y creo que no pararé de hacerlo toda mi carrera profesional.

Si tuvieras que elaborar un plato con 4 ingredientes, ¿cuáles elegirías?

Eso es fácil. Aceite de oliva virgen extra de nuestra tierra, cebollas de la comarca de la Sagra, ajos morados de las Pedroñeras, un buen vino blanco para cocinar y, como no podría ser de otra forma, unas buenas perdices rojas de los montes de Toledo.

¿Qué virtudes crees que son las más importantes para ser un buen chef?

Pienso que la hostelería es una forma de vida distinta, y, a veces, incomprensible para los demás, en la cual es muy importante el tesón, la constancia, la paciencia y la imaginación.

Creo que debemos tener una mente abierta, para poder reinventarnos constantemente, y absorber toda la información procedente de las diferentes culturas que nos rodean sin olvidar nuestras señas de identidad.

¿Quiénes son tus referentes gastronómicos?

Hay una gran variedad de cocineros y cocineras que me han inspirado a lo largo de mi carrera profesional, y a los que admiro muchísimo. Como ya he mencionado anteriormente, D. Benjamín Urdiain fue un gran referente por su buen hacer en la cocina.

Otro gran cocinero que me ha inspirado es D. Manuel de la Osa, con sus grandes creaciones a través de los productos de su tierra.

Pero si tuviera que elegir a uno, ese sería Juan Mari Arzak, un mago de la cocina, con el que me siento muy identificado en el sentido de tener siempre presente los sabores populares, aunque en su caso elevados a la máxima excelencia.

¿Qué estilo de comida te gusta pedir cuando vas a comer fuera?

Mi especialidad es la cocina tradicional española adaptada a los tiempos modernos, por tanto, y cada vez que puedo, lo que más me gusta son los restaurantes de cocina internacional. De ellos extraigo muchas ideas que puedo aplicar en mi cocina.

¿Quién cocina en casa?

Normalmente cocino yo. Es un placer cocinar para aquellos a los que amas.

¿Cuál es tu plato favorito?

Sin lugar a duda, la crema de pollo que hacía mi madre. Llevo años intentando dar con la receta exacta, pero no llego a conseguir ese toque único que ella le daba. Como soy muy tenaz, ¡seguiré intentándolo!