Chaîne des Rôtisseurs

La situación que estamos viviendo actualmente nos ha obligado a reunirnos de manera distinta a la que estamos acostumbrados, si ahora la videoconferencia es la forma en la que celebremos nuestra pasión por la gastronomía, será así como lo hagamos hasta que podamos compartir mesa de nuevo. Y es precisamente gracias a este formato lo que permitió que varios compañeros del Bailiato de Guadalajara (México) pudiesen acompañarnos en nuestro evento, que de otra forma no habría sido posible. Desde aquí, queremos agradecerles de nuevo que lo hiciesen.

Y fue el miércoles 20 de mayo el último día que lo hicimos, para hablar de gastronomía y vinos de Madrid con dos asociados —y amigos— que saben mucho del tema: José Valdearcos, Bailío de Madrid y Director de Comidas y Bebidas del Parador de Alcalá de Henares, y May Rodríguez, Professionnel du Vin y Responsable Comercial de Vinos Jeromín, la mayor bodega de la D.O. Madrid.

Al final de cada apartado tienes un resumen en vídeo de lo que se habló, ¡y del buen rato que pasamos!

Tras las palabras de bienvenida de Rosa Román, Presidenta de la Chaîne des Rôtisseurs España, fue José Valdearcos quien inició la sesión para hablar de la gastronomía de Madrid, gran experto en la materia.

Aunque la gastronomía de Madrid es un crisol de culturas culinarias, eso no significa que carezca de identidad propia, decía José. Y es que Madrid, por su ubicación geográfica entre otras cosas, siempre ha sido cruce de caminos de incontables culturas y civilizaciones. Madrid es la ciudad que supo absorber y adaptar platos para hacerlos suyos, como algunos guisos, por poner un ejemplo, con el cocido madrileño como seña de identidad de la ciudad hoy día. La Mesa Habla dedicaba uno de sus artículos a este plato tan castizo, que te recomendamos que leas.

Pero no es hasta que Felipe II establece la capital del reino en Madrid cuando la gastronomía de la zona empieza a despuntar, gracias a la variedad de migrantes en la zona, en muchos casos heredera de la tradición morisca e hispanorromana. A partir de ese momento se habla de una cocina aristocrática y de una popular, que también ha llegado hasta nuestros días, donde podemos ver platos tradicionales algo más ilustrados. Hoy día se puede seguir disfrutando de platos tradicionales en mesones y tabernas como si el tiempo no hubiese pasado por ellos, algunos centenarios, y versiones actualizadas de esos mismos platos donde se cuidan aún más los procesos y la calidad de los productos empleados, además de aligerarlos en muchos casos.

Pero el cocido madrileño da para más, y con él se preparan otros platos de aprovechamiento igual de sabrosos. Probablemente sean las croquetas de cocido y la ropa vieja los más populares en la actualidad, y en verano las ensaladas con garbanzo y comiéndolos en vinagreta.

Platos de todo tipo, con ingredientes de toda la geografía, van tomando importancia poco a poco en la gastronomía de Madrid. Las vegas del Tajuña, del Jarama y del Henares eran zonas de cultivo que hoy han desaparecido prácticamente en su totalidad por el avance de la industria. Encontramos platos de verdura como la menestra de verduras o la ensalada de San Isidro, y productos de gran importancia como los espárragos o los fresones de Aranjuez.

Madrid también ha sido una ciudad productora de carne y generosa con animales para caza. Platos populares de ayer que llegan a nuestros días en sus versiones populares e ilustradas componen cartas de restaurantes por toda la ciudad: asados de cochinillo, cordero lechal y cabrito; jarrete de ternera, de la Sierra de Guadarrama; gallo de corral en pepitoria, que hoy solemos hacer con pollo u otras aves; el rabo de toro, que se ha hecho obligatorio en la capital en los días que dura la Feria de San Isidro, una delicatessen.

Aunque pueda sorprender, sobre todo tiempo atrás, Madrid también fue un importante puerto, con platos elaborados con pescado que solo los más pudientes podían disfrutar, así como otros más humildes; además de los que se pescaban en el Tajo y sus afluentes. Los salazones fueron de crucial importancia, así es que en España casi no se come bacalao fresco en comparación con el salado, y recetas de bacalao en Madrid tenemos como en el resto de las ciudades de España. El besugo a la madrileña, que data de finales del S.XVIII, también se hizo bastante popular en la capital entre la clase alta, especialmente en Navidad. Muy popular también se hizo el bocadillo de calamares, pero éste lo comía habitualmente la clase más baja. De dudoso valor gastronómico, el bocata de calamares lo seguimos comiendo madrileños y visitantes, sobre todo, en los bares aledaños a la Plaza Mayor; ¡y todos los madrileños tenemos nuestro bar favorito! Hoy día, Madrid —Mercamadrid— es el segundo puerto más importante del mundo.

¡Sin olvidarnos de las tapas! Aunque de origen incierto, es indudable que hoy es parte del estilo de vida de los madrileños con platos que no pueden faltar en las mejores barras: boquerones en vinagre, quesos de Madrid y chacinas, tajadas de bacalao rebozado, croquetas y tantísimos platos elaborados con casquería —callos, gallinejas, mollejas de cordero, entresijos, crestas de gallo, etc.—.

La pastelería de los conventos, de los castillos y de los palacios también ha jugado un papel muy importante en la gastronomía de Madrid, lo fue en su nacimiento durante los siglos XIII y XIV y ha llegado hasta nuestros días, siendo protagonistas de ferias gastronómicas por todo el país. A los conventos les debemos muchos de los dulces que tomamos hoy día, habitualmente o propios de algunas festividades: buñuelos, rosquillas de Alcalá, garrapiñadas, caramelos de violetas, barquillos, rosquillas de San Isidro —las listas y las tontas—, leche frita, arroz con leche, crema de San José, huesos de santo, panecillos de San Antón, pestiños, turrones de Las Clarisas, fritos de sartén —bartolillos y flores— y tantos otros... ¡la lista es interminable!

Muy al contrario de lo que mucha gente dice, la gastronomía de Madrid sí tiene una identidad propia, aunque antaño se viese influenciada por platos de otras regiones.

May Rodríguez fue la encargada de hablarnos sobre los vinos de la D.O. Madrid, la única del mundo con el nombre propio de la ciudad a la que representa, y una de las más jóvenes en España.

Que las distintas zonas vitivinícolas que determina la D.O. Madrid sean tan distintas entre ellas hace que las uvas que se cultivan en ellas sean también distintas en unas u otras. Así, en Navalcarnero encontramos tempranillo, garnacha y malbec; en San Martín de Valdeiglesias son la garnacha y albillo real las que se cultivan; y tempranillo y malvar tanto en El Molar como en Arganda del Rey —la que más municipios comprende y la que mayor volumen de vino produce—.

Como curiosidad, nuestras uvas blancas, salvo en una pequeña zona de Noblejas (Guadalajara), no se dan en ninguna otra parte del mundo. La albillo sí se da en otras zonas, pero no la albillo real. Y será la añada de 2019 la primera que probemos de El Molar, que fue la que entró en 2019.

Pero la D.O. Madrid también acepta las uvas cabernet sauvignon, merlot, syrah, airén, chardonnay, viura parellada, torrontés y moscatel de grano menudo. De forma que 51 Bodegas, 110 marcas en 8.848 Hectáreas —de las 12.000 Ha en total que hay en Madrid— componen el mapa de esta denominación de origen.

La juventud de la D.O. Madrid hace que nuestros vinos no fuesen populares hasta hace pocos años ni en la capital. Como en la mayoría de los restaurantes del país, los vinos de La Rioja y la Ribera del Duero ocupaban páginas en los menús quedando los de Madrid relegados a la sección de ‘Otros vinos’, si es que ofrecían alguno. Pero esto, gracias al trabajo que están haciendo los propios productores, está cambiando y hoy es muy frecuente ver vinos de Madrid en la inmensa mayoría de restaurantes de la ciudad. Es más, es de admirar que algunos mesones y tabernas solo tengan vinos de Madrid para ofrecer por copas y encuentras cartas para chatear con más de 30 referencias.

Es importante que la D.O. Madrid, nuestro gobierno regional y los productores apoyen y promocionen nuestros vinos de Madrid. Pero si queremos que se produzca un cambio en el consumo de nuestros vinos, para así poder beneficiar a nuestros productores locales, ese cambio debemos liderarlo nosotros e incluir vinos de Madrid en nuestro consumo. Como en todas las regiones, en Madrid también se hacen grandísimos vinos.

Muchas gracias a nuestro Vice-Conseiller Gastronomique de Madrid, César González, por las imágenes del artículo.