Chaîne des Rôtisseurs

Marisa Duque es la cuarta generación al frente de Casa Duque, el emblemático restaurante de Segovia con más antigüedad de la provincia. Este año cumple 125 años. Nada más y nada menos.

Casa Duque es un ejemplo de negocio familiar, con una selección gastronómica que innova año tras año con el cochinillo como estrella de la casa.

El mundo de la gastronomía lo lleva en los genes, pero eso no fue óbice para que se formara en la Universidad de Comillas. Ejerció durante 3 años como Procuradora de los Tribunales, aunque llevaba tiempo siendo la responsable de la organización de eventos y grandes banquetes del grupo hostelero. En 1997 finalmente decidió asumir la dirección de Casa Duque.

A su lado, y trabajando codo con codo, cuenta con una plantilla de empleados que más que empleados, ella habla de familia. Su jefe de cocina Carlos Martín —que ya trabajó con Dionisio Duque en sus comienzos, en la cocina de carbón que aún funciona—, lleva trabajando en Casa Duque 35 años.

Marisa es una mujer muy conocida en el mundo de la gastronomía en España, la anfitriona perfecta, muy optimista y vital a la que todo el mundo aprecia. Muy involucrada con la ciudad de Segovia, es frecuente verla participar en todos los actos que tienen que ver con el turismo y la difusión de la gastronomía castellana en Segovia, así como colaborando con otros restaurantes de España en jornadas gastronómicas donde lleva su cochinillo como estandarte de su casa. ¡Y es toda una maestra cortando el cochinillo en la mesa!

Qué es más difícil, cocinar o dirigir un equipo de personas

Este trabajo es un trabajo de vocación. Es un trabajo donde siempre estamos relacionados un montón de personas. Por ello, dirigir un equipo que suele ser muy profesional, donde casi todos tienen la misma vocación que tienes tú, y que en todos ellos hay un espíritu de trabajo, de formación y de atención al cliente es muy importante. En ese sentido, no es nada difícil. Alguna piedra en el camino te encuentras, algún inconveniente tienes a lo largo de mucho tiempo, pero la norma general es que estoy rodeada de personas maravillosas, que cumplen estupendamente los objetivos y que están a tu lado hacia un objetivo común.

Cocinar, sin embargo, no es nada fácil. La cocina es un arte. La cocina es la sabiduría de un oficio difícil que hay que plasmar día a día donde intervienen muchísimos factores. Primero, y más importante, la mano del cocinero: un cocinero es un artista, un cocinero es un profesional de élite que hace de un pimiento, una cebolla y un tomate algo tan sencillo y bueno, algo maravilloso como un huevo frito para pringar pan y sentirlo maravilloso. Un cocinero hace que un cochinillo de 21 días de edad, un horno de leña y un poquito de agua y sal hace que sea el producto estrella de una ciudad y de una casa como Casa Duque.

No tienen nada que ver la cocina con dirigir un grupo de personas.

Cuál ha sido tu formación gastronómica

Bueno, yo he tenido muchas formaciones. Primero una formación académica que todos pensaron que podía ser muy útil para dirigir una casa de tanta raigambre como Casa Duque. Hice una licenciatura en Derecho y un Master en Dirección de Empresas en ICADE. Otra cosa que he hecho ha sido visitar a muchos de los cocineros, restaurantes y hoteles emblemáticos para mí y tener en ellos un entrenamiento determinado: en unos casos 3 meses, en otros 4 meses y entre los que tengo el honor de decir que he trabajado codo a codo con Luis Irizar.

Si tuvieras que elaborar un plato con 4 ingredientes, ¿cuáles elegirías?

Pues mira, yo siempre voy a elaborar un plato sencillo, siempre voy a tener en mi cabeza que todo lo que comamos y degustemos se quede impreso en el corazón. Siempre que quiera hacer algo importantísimo sería un cochinillo asado, unos judiones y si tengo que hacer un dulce haría un ponche segoviano.

Uno de mis platos favoritos, que no está en la carta de Casa Duque, y que siempre ha sido la ternura de mi infancia, eran las patatas a la importancia. Era un plato que una madre con una hebrita de azafrán, un sofrito de cebolla, una reducción de un caldo y una patata rebozada daba de comer a su familia. En el libro de cocina que editó mi padre está esa receta, la sencillez y la humildad de un plato de una receta excelente.

Qué virtudes crees que son las más importantes para ser un buen chef

Lo primero que hay que pensar para ser un buen chef es que tienes que tener vocación. La vocación es lo que distingue a un cocinero, a un camarero, a un médico, a un transportista, a un mecánico. A los seres humanos nos define la vocación. Algo tan importante como el afán de superación, las ganas de seguir aprendiendo, el sacrificio y el reto de cada día ser un poco mejor.

Los cocineros importantes que se han distinguido y se distinguirán a lo largo de la vida en la gastronomía española, tienen algo en común: son personas dedicadas a este oficio que tantas satisfacciones les da. Un cocinero debe de ser una persona íntegra, como en todos los oficios, debe tener unas aptitudes para la cocina básicas, debe tener —como he dicho antes— ganas de superarse, debe de ser una persona que en el día a día no se limite a hacer solamente una acción, sino que investigue y que mejore. Que donde trabaje, sea su casa, su cocina sea su hogar y que los clientes a los que se dedica supongan un reto cada día.

¿Quiénes son tus referentes gastronómicos?

Bueno, pues este punto lo tengo muy claro. Yo tengo un referente fundamental que ha sido mi padre. Dionisio Duque convirtió esta ciudad y este producto, que es el cochinillo en los años 50, en la referencia de la hostelería en Segovia.

A Segovia viene todo el mundo a ver el Acueducto, a visitar el Alcázar, a recorrer una ciudad emblemática absolutamente monumental —que parece la ciudad de un cuento—, y a comer. Hay ciudades como Segovia, con otros monumentos tan excelsos como los nuestros por toda España, y no tienen ese tirón gastronómico que tiene el cochinillo segoviano. Esto en los años 50, mi padre y su tío Cándido, viajaron por el mundo entero, por toda España llevando esa bandera. Eso para mi es muy importante porque no solo fue un referente gastronómico, sino que fue un referente empresarial.

Mi padre era un empresario aguerrido, siempre tenía en mente un proyecto nuevo que llevar hacia adelante, era humilde, era sencillo, era una persona entrañable, un gran gastrónomo. Le gustaba comer muy bien. De hecho, él era la tercera generación de la familia dedicado a la hostelería en esta misma casa. Le gustaba mucho viajar, conocer otros países, otras culturas. Tenía una mente muy abierta. Y tanto es así, que me llevó a muchos países y a muchas ciudades de España, y me hizo distinguir… como si dijéramos la alta costura: lo que uno se pone cada día y lo que conforma un fondo de armario a lo que es la fantasía.

Luis Irizar también ha sido siempre mi referente gastronómico. Y detrás de Luis también está Hilario Arbelaitz, chef de Zuberoa. Y muchos otros que conforman el panorama gastronómico de España: Pedro Larumbe, que es una persona maravillosa con unas manos buenísimas. Y así podría nombrar a muchos cocineros y empresarios que ahora se me quedan en el tintero.

Qué estilo de comida te gusta pedir cuando vas a comer fuera

Pues me gusta pedir aquello que ofrece el lugar donde estoy. No pido sopas de ajo en Andalucía, no pido pescaíto frito en San Sebastián, y no pido pasta a la boloñesa en Sevilla, por ejemplo. Quiero decir que allá donde fueres, haz lo que vieres.

Como lo que me ofrece el restaurante que he elegido porque es bueno en lo que está haciendo, y me como unas gachas encantada, y un mojo picón en Canarias, que me vuelve loca. Y un changurro, que me encanta, en San Sebastián y en el País Vasco. Y un caldo gallego, que no me puede gustar más, en Galicia. Y un potaje en Extremadura. Y me como el pescaíto frito en Andalucía. Y me voy comiendo España entera porque todo en España es buenísimo. Dentro de nuestra España, Madrid es el resumen general de todo lo que tenemos fuera. Eso sí, me encanta la buena cocina, sea la que sea.

Quién cocina en casa

Pues mirad, nuestra forma de vida es una muy normal dentro de este oficio. En casa, personalmente, no cocina nadie porque toda nuestra vida está centrada en el restaurante. Nosotros vivimos, comemos, cenamos y pasamos el día en el restaurante.

Cuando hemos estado en casa, tengo a mi hijo Luis que le gusta mucho la cocina y lo hace muy bien. Quiere decirse que, como nos decían cuando éramos pequeños, ellos lo han mamao. Mis hijos nacieron aquí y se han criado aquí. El restaurante es una prolongación de su vida. Para ellos la casa es Casa Duque. Cuando todos decimos “Voy a casa”, queremos decir “Voy a Casa Duque”. Y en casa, como digo cocina Luis, que además ha vivido en varios países, y le gusta la cocina de muchos sitios. Trabaja bien la cocina tradicional y española, porque ha estado en la cocina con Carlos Martín, nuestro Jefe de Cocina. Y también le gusta mucho la fantasía, los países asiáticos, Centro América, esas especias, el curry, todo lo referido a sabores, a intensidad. Trabaja por ejemplo partes del embutido, que en Casa Duque no se usan, le gustan otras partes de las reses grandes que tampoco son muy habituales. Le encanta tratar cientos de recetas distintas de distintos países.

Andea, mi hija, también cocina. Ella no usa tanto las especias. Cocina a vapor, a la plancha a no muy alta temperatura, cocina vegetales. Le encantan los aperitivos, lo de comer muchos pocos.

Pero como digo, los dos se han criado en Casa Duque y las elaboraciones de ambos son muy diversas.

Cuál es tu plato favorito

Yo tengo muchos muchos platos favoritos. Me gusta comer y me gusta comer de todo. Y a todo le saco algo maravilloso. Se me hace la boca agua con cantidad de productos, con cantidad de platos, con algo tan básico como unas buenas sopas de ajo, con unos judiones de La Granja, con unas judías pintas, con unas patatitas con bacalao. Se me hace la boca agua con todo lo que sea de cuchara, la cuchara me gusta mucho, y con un guiso bien hecho. Con el pollo en pepitoria, con un cochifrito, y con un cordero con alcachofas. Ése puede que sea mi plato favorito, el cordero con alcachofas.

Era un plato tradicional de Casa Duque, era un plato que mi padre ponía el día de su cumpleaños. Era un plato que empezaba una fiesta, por ejemplo, cuando yo me casé con Luis. Nos casamos por la tarde y, a la hora de la comida, lo que hubo para la familia fue cordero con alcachofas. Cuando la Fundación de Duque se reunía, siempre había cordero con alcachofas. Es uno de mis patos favoritos.

Me encanta también el pescado. El congrio en salsa verde me parece una delicia. Me gusta el pescado a la sal, me gusta el pescado poco hecho y también crudo. Tengo tantos y tantos platos favoritos… comer para mi es cultura, comer es una biblioteca. ¿Cuál es tu libro favorito? Nadie que sea un gran lector te dice uno, te dice varios.

Y sobre todo tenemos la suerte increíble de estar en un país donde la cultura de la gastronomía es la excelencia de las excelencias. No hay país en el mundo que se parezca en calidad y en prestigio a España.

Y sobre todo tenemos la suerte increíble de estar en un país donde la cultura de la gastronomía es la excelencia de las excelencias. No hay país en el mundo que se parezca en calidad y en prestigio a España.

¡Os esperamos en Casa Duque!